Gusto Sağlık

Ekmek gerçekleri ve gerçek ekmek kokusu

Türkiye dünyada en çok ekmek tüketilen ülke… Kişi başı yıllık 150 kilo imiş (bazı yerlerde 190 kilo olarak geçiyor).

Tüketilen bu ekmeğin büyük kısmının “beyaz ekmek” olduğu sır değil.

Son yıllarda beyaz ekmeğin maskesi, bilim adamları ve doktorlarca her ne kadar düşürüldüyse de, tüketici beyaz ekmekten vazgeçmiyor. Bunun bir nedeni beyaz ekmeğin ucuzluğuysa, diğer nedeni kötü beslenme alışkanlıkları ve bunları değiştirmeye yönelik çabaların azlığı.

Beyaz ekmek denince benim aklıma hemen Canan Karatay’ın şu sözleri geliyor: “Bir dilim beyaz ekmek yemekle, o dilimin üstüne sığan kesmeşeker kadar şeker yemiş oluyorsunuz.”

Evet. İnsanımızın sabah akşam tükettiği beyaz ekmek yararlı değil, tam tersine, son derece zararlı bir (yalancı) besin maddesi. Yüksek şeker, glüten, bir sürü katkı maddesi, endüstriyel tuz, rafine edilmiş undan imal ediliyor. Yani içinde vitamin, mineral aramayın. Rafine edilme işlemi yüzünden buğdayın besin değeri sıfırlanıyor.

Beyaz ekmek yemek ve yememek arasındaki farkı kendi bünyemde bir yıl süreyle denedim ve Karatay’ın haklı olduğunu gördüm.

Beyaz ekmek yemek insanı çok sık acıktırıyor. Yani aslında doyurmuyor. Tam tersine vücudun ensülin ayarını bozarak, bünyenin sürekli acıkmasına neden oluyor.  Ve yarattığı dengesizlikle, şeker hastalığına, tansiyon yüksekliğine, kansere giden yolların taşlarını döşüyor.

Bu araya John Lloyd ve John Mitchinson’un “The QI book of the Dead” kitabından bir alıntı serpiştireyim: Tarihteki en ünlü beyaz ekmek düşmanının Henry Ford olduğunu biliyor muydunuz? 75 yaşında hâlâ amuda kalkabilen bu tanınmış fabrikatör, azılı bir beyaz ekmek düşmanıymış. Mükemmel üretime kafayı takmış, işçi verimliliğini maksimuma çıkartmayı hedeflemiş ve despotizmiyle Hitler’i bile kıskandırmış bu adam, çalışanlarına sendikayı, boşanmayı ve kötü beslenmeyi yasaklamış. Eve yemeğe davet ettiği dostlarına da “yeşillik mönüleri” sunmasıyla meşhurmuş.

Bir diğer beyaz ekmek düşmanı John Kellogg ise, kahvaltılık mısır gevreğini icat ederek tarihe geçmiş durumda. Kardeşi William Kellogg bu mısır gevreğine şeker katarak, inanılmaz zengin olmuş. John Kellogg ise bu “şeker” hainliği yüzünden kardeşiyle tüm bağlarını koparmış. Şeker düşmanı, çiğ yemiş sevdalısı Kellogg öldüğünde 91 yaşındaymış. (Nasıl Bilirdiniz / NTV Yayınları)

Canan Karatay, ekmek sorununu kökten çözmek için, “ekmek tüketmeyi bırakın” diyor. Çünkü piyasada satılan kepekli, yulaflı, çavdarlı ekmekler de bir aldatmaca aslında. Bunlar yine rafine edilmiş un ve şekerden üretiliyor. Tek fark, üretim esnasında katılan tahıllar. Bu da, durumu kurtarmıyor ne yazık ki.

Peki, ortalıkta gerçek ekmek hiç mi yok? Gerçek ekmek yeme şansından mahrum muyuz?

Hayır. Gerçek ekmek neyse ki az da olsa üretiliyor.

Köylerde kasabalarda “ekşi maya” hala yaygın olarak kullanılıyor. Semt pazarlarında bunları bulmak mümkün. Gerçek ekşi mayalı ekmek üreten ve internet üstünden satış yapan bazı fırınlar da var.

Ama yine de hep bir ama, ama, ama…olayı var.

Bu ekşi mayalı ekmeklerde kullanılan unlar nasıl unlar peki? Nerede öğütülüyorlar? İçlerinde katkı maddesi var mı yok mu? Nedir bu işin doğrusu? Ekmek söz konusu olduğunda kime güveneceğiz, nasıl bilgileneceğiz?

Bu konuları Urla Kadınlar Pazarından Müge Ulay Göksoy ile konuştum.

Kendisi “gerçek ekşi mayalı ekmek” üretiyor. Hem de, kendi îmâlâtı olan taş fırında. Fırının bir de adı var: Kıynaşık Fırın.

Müge Hanım ekmek olayını şöyle açıklıyor:

Gerçek bir ekmek, taş değirmende öğütülmüş katkısız tam buğday unu (ya da çavdar unu), ekşi maya, deniz tuzu ve sudan oluşur.

Şu anda üç tip ekmek yapıyor Müge hanım: Tam buğday ekmeği, tam çavdar ekmeği ve siyez unlu ekmek.

Siyez, genetiğiyle oynanmamış, antik buğday demek. Bu buğday taş değirmende öğütülüyor, elenmiyor ve içine başka hiçbir madde karıştırılmıyor. Bu undan yapılan ekmeğe siyez ekmeği deniyor. Modern buğday % 10 glüten içerirken, siyez buğdayında bu oran % 1’in bile altında.

Müge hanım piyasada satılan ekşi maya ekmeklerde, çeşidi ne olursa olsun, hep aynı ekşi mayanın kullanıldığını söylüyor.

Oysa kendisi her tip ekmek için ayrı ekşi maya üretmiş. Ekşi maya, un ve sudan oluşuyor sonuçta. Ama o tam buğday mayasını buğday unundan, çavdar mayasını çavdar unundan ve siyez mayasını siyez unundan üretmiş.

Urla’da bir taş değirmen de mevcut ve ekşi mayalı ekmek yapmak isteyenler unlarını orada öğütüyor.

Ekşi mayalı ekmek 48 saatte mayalanıyor (soğuk fermantasyon), 220 derecede (özel fırında, odun ateşinde) pişiyor ve 8 saat gibi uzun bir sürede soğutuluyor.

Ekşi maya, mayalanma uzun sürdüğü için, hamurda çok fazla aroma ortaya çıkmasını sağlıyor (gerçek ekmek kokusu).

Ekşi mayalı ekmeğin içi beyaz ekmek gibi yumuşak ve kof yapıda olmuyor. Alışkın olmayana sert geliyor.

Özellikle hakiki çavdar ekmeği, nemli bir yapıya sahip… bu nedenle bu ekmekleri ısıtarak tüketmek en iyisi.

Oda sıcaklığında dört gün, buzdolabında sekiz gün taze kalabiliyorlar.

Bu ekmekler tabii ki ucuz değil. Çünkü seri üretilemiyor, çünkü üretimde büyük el emeği var. Bunlar “artizan” ekmekler.

Yoksulluğun ürkütücü boyutlarda olduğu bizimki gibi bir ülkede ve beyaz ekmek bu kadar ucuzken, “gerçek ekmek” tüketimi nasıl yaygınlaşacak peki?

Ben meselenin esasen bir para/bütçe meselesi değil, bilinçsizlik meselesi olduğunu düşünüyorum.

Ve asıl önemlisi, sanayi tipi şekerin ve tuzun bağımlılık yaptığı unutulmamalı.

İçki ve sigara öcü ilân edilirken, onlardan daha tehlikeli olan “şeker” nedense sorgusuz sualsiz her türlü yiyeceğe (başta ekmek) giriyor ve insanlar sürekli şeker tüketerek hem bedensel hem ruhsal sağlığını kaybediyor.

Yani bu mesele, tamamen bir eğitim meselesi. Daha az ama kaliteli (gerçek) besinler yiyerek hem daha az acıkmak, hem de yiyeceğe daha az para harcamak mümkün.

Ama bunu nasıl anlatacaksınız?

Çok zor! Ben şahsen, mesleği beslenme uzmanlığı olan bir kadının, bir gezide çocuğuna hamburger verilmedi diye çıngar çıkarttığını görmüş insanım.

Beslenme uzmanı(!) çocuğunu hamburgerle besliyorsa, gerisini siz düşünün artık.

Ekmek olayında ise tavsiyem şudur: Paraya kıyın, gerçek ekmek alın. Günde bir bütün ekmek yerine iki dilim yiyin.

Az ama öz yemek… Doğru beslenmenin özeti aslında.

Ben doktor değilim ama ülke insanında çok sık gözlemlenen öfke, tahammülsüzlük, asabiyet gibi durumların ve şeker, kanser gibi hastalıkların aşırı yaygınlaşmasının bir nedeninin de sağlıksız beslenme (sanayi tipi şeker, sanayi tipi tuz, katkı maddeleri, genetiğiyle oynanmış yiyecekler) olduğunu anlamak için doktor olmak gerekmiyor.

Neslihan Acu

Neslihan Acu

İstanbul'da doğdu, 1995'ten bu yana İzmir'de yaşıyor. Boğaziçi Üni. Mühendislik Fak. mezunu. Gazeteciliğe İzmir Life dergisinde röportajlar yaparak başladı. Medyatava'da üç yıl medya yazıları, Yeni Asır'da dört yıl köşe yazıları yazdı. Yayımlanmış yedi romanı var: Meltem K'yı Kim Öldürdü, Kadından Donkişot Olmaz, Ne Güzel Bir Hiçlikti Aşk, Kuzgunun Şarkısı, Artık Ayrılsak Diyorum, İyi Tanrının Çocukları, Z Yalnızlığı.