Popüler yemek belgeseli ‘Chef’s Table’da bu sezon ilk kez Türkiye’den bir şef var: Musa Dağdeviren.
4. sezonu pastacılığa ayıran belgeselin 5. sezonunda yapımcılar yelpazeyi geniş tutmuş. İstanbul’daki Çiya Sofrası‘nın sahibi Musa Dağdeviren’in yanı sıra, Philadephia’da yaşayan Meksikalı şef Cristina Martinez, Taylandlı şef Bo Songvisava ve Barselonalı şef Albert Adrià konuk olmuş belgesele.
‘Fine dining’den Bourdain’e
Önce şef Mehmet Gürs’ün sesini ve kusursuz İngilizcesini duyuyoruz… Bu bölüme konuk konuşmacı olarak katılmış. Kim bilir belgeselin ilk sezonlarında olsa şef olarak kendisini ağırlayabilirlerdi. Yanlış bir seçim de olmazdı zira kendisi Türk mutfağını modern sunumla menüsüne taşıyan ve ülkemizi dünya çapında tanıtan biri. Ancak “fine dining” denilen konseptten bir tık uzaklamış Netflix bu sezonda. İlk yorumlar da Netflix’in bu sezon merhum Anthony Bourdain’in izinden gitmeye başladığı yönünde. “Parts Unknown”, “No Reservations” ve “Layover” gibi efsane programlara imza atan Bourdain, kültürlerarası iletişime ve yemek kültürüne büyük katkı sağlamış bir isimdi. Yemek onun için o semti, o şehri, o ülkeyi anlamak ve anlatmak demekti. “Fine dining”onu pek memnun etmezdi; sokakları ve sokak yemeğini severdi. Hatta Obama ile olabilecek en salaş mekanda karşılıklı pho (phở) yediği Vietnam onun için bulunmaz bir cevher, bir gün muhakkak yaşamak istediği yerdi.
En azından bu sezon Bourdain’in izinden gitme tercihi, yapımcıları bugüne dek televizyonda pek görmediğimiz, kimbilir belki de geri planda kalmayı tercih eden Musa Dağdeviren’e götürmüş belli ki.
Modernleştirmek değil yaşatmak
Gelelim 51 dakikalık ziyafete. Musa şef soruyor aşçı adayı genç çalışanına:
– Silkme nedir diye öğretiyorlar mı?
– Yok.
– Türk mutfak tekniklerini öğretiyorlar mı?
– Yok.. sadece belli başlı yemekler.
Yerel mutfağın öğretilmediği anlaşılıyor aşçılık okulunda.. Kayseri’nin dizme mantısını bilmeyen şefler yetişiyor Türkiye’de. Yerel tatlar unutuluyor. Türkiye’deki aşçılık okullarının dahi Fransız soslarını öğrettiğini ancak bunun bizim coğrafyamız için uygun olmadığını vurgulayan şef Mehmet Gürs, Batı mutfağını benimseyen bu eğilimin yakın gelecekte kimlik kaybına neden olacağını söyleyerek uyarıyor.
Çiya müzemiz Dağdeviren arkeoloğumuz
Vogue yemek editörü Cemre Narin ve aşçılık tarihçisi Özge Samancı da belgeselin konuk konuşmacıları arasında. Narin, Türkiye’de yemek kültürünün çeşitliliğine dikkat çekiyor ve bunun Musa Dağdeviren gibi araştırmacı bir şef için çok heyecan verici olduğunu söylüyor. Vogue editörü Narin’e göre Dağdeviren’in derdi yemeği modernleştirmek değil annesi nasıl yapıyorsa öyle yapmak yani geçmişi yaşatmak bir anlamda. Samancı ise, Dağdeviren’in yemek arkeoloğu, restoranı Çiya’nın ise bir yemek müzesi olduğunu ifade ediyor.
Yoksul bir aileye doğmuş Musa Dağdeviren Nizip’te. Ama yaratıcılığı sayesinde hayattan zevk almayı öğrenmiş, geleneklerine sahip çıkarak tattıklarını geleceğe taşımayı kendine görev bilmiş. “Yoksul bir insan zenginliği kendi yaratıcılığı sayesinde elde ediyor” diyerek çocukluğunu anan Dağdeviren’in gençliği ve Gaziantep’ten İstanbul’a yolculuğu yakın siyasî tarihten bir pencere açıyor izleyiciye.
Kültürlü-kültürsüz ayrımı
“İnsanların kültürlü ve kültürsüz diye bu tanımın yapılması beni rahatsız ederdi… Kültür ne okumakla ilgili ne doktor-avukat olup olmamakla, köylünün yaşadığı çobanın yaşadığı bu da kültür.” Dağdeviren’in bu sözleri bölümün belki de en çarpıcı anlarından biri. Toplumda mevcut “biz” ve “öteki” ayrımına dikkat çekmesi önemli. Ayrıca yemeklerin etnik kimlikle ifade edilmesinden de yakınıyor Musa şef ve bunun toplumu ciddi bir yabancılaşmaya iteceği ve yemek kültürümüzü yok oluşa sürükleyeceği konusunda uyarıyor.
Henüz izlemediyseniz hararetle tavsiye ediyoruz.
Musa Dağdeviren kimdir?
1960’ta Nizip’te doğdu. Küçük yaşta fırıncı olarak çalışmaya başladı. Çeşitli işlerde çıraklık yaptı. Antep-Urfa yolunda ilk lokantasını açtı. Antep, Birecik, İstanbul gibi farklı yerlerde ve lokantalarda usta olarak çalıştı. 1987’de İstanbul’da Çiya lokantasını açtı. Bölgeye özgü tatlar yanında farklı yemek denemeleri üzerinde çalışıyor. Yurtdışında Türkiye’deki yemek kültürünü tanıtıcı fuarlara katılıyor. İstanbul’da yaşıyor.
